La Cadena de Humedad, tu postcosecha medida etapa por etapa

La fruta pierde agua en cada etapa

La postcosecha parte cuando separas la fruta de la planta y termina cuando llega al consumidor. En todo ese recorrido la fruta pierde agua. La causa física es la misma en cerezas, en arándanos y en uva de mesa: el déficit de presión de vapor.

El problema es que la deshidratación no avisa. La cereza pierde firmeza y se le pardea el pedicelo, pero ese daño recién se ve en el control de calidad. Para entonces ya no sabes en qué punto del proceso se perdió el agua.

Por eso mirar la postcosecha como un solo bloque no sirve. Hay que abrirla.

Qué es la Cadena de Humedad

La Cadena de Humedad es un concepto creado por Sebastián Johnson y es la herramienta central de PIJ. Consiste en dividir tu proceso de postcosecha en etapas y medir la deshidratación en cada una por separado, tomando la pérdida de agua como eje.

Estas son las seis etapas con las que trabajamos:

• Cosecha: la fruta recién separada de la planta, expuesta en el campo.
• Acopio: la espera previa al despacho.
• Transporte: el traslado hasta la planta.
• Recepción: la llegada y la espera antes de entrar a proceso.
• CMP: la central de proceso.
• Marítimo: el viaje hasta destino.

En cada etapa cambian las condiciones a las que está expuesta la fruta, y con ellas el déficit de presión de vapor. Ahí es donde se puede intervenir.

Cada cliente tiene su propia Cadena

No existe una Cadena de Humedad genérica. Tu proceso no es el del vecino. Cambian las distancias, los tiempos de espera, la hora de cosecha y la capacidad de la planta. Por eso estudiamos tu operación antes de proponer nada. Lo que sale es tu Cadena de Humedad, con tus etapas, tus tiempos y tus brechas.

El diagnóstico, en tres pasos

1. Se mide. Estudiamos tu proceso y medimos la deshidratación en cada etapa por separado. Sin medición no hay diagnóstico.

2. Se identifican las brechas. Con los datos sobre la mesa aparece donde se pierde el agua de verdad, que casi nunca es donde se supone. En uva de mesa, cerca del 50 por ciento de la deshidratación de los racimos ocurre entre el campo y la llegada a la planta de proceso, justo el tramo que suele quedar sin trazabilidad.

3. Se propone un paquete de medidas. Para cada brecha va una medida concreta y priorizada. A veces es un sistema de humidificación. A veces es un centro de acopio preparado para humidificar. Y a veces es un cambio de manejo que no cuesta dinero: mover el horario de cosecha, cambiar la cubierta del bin, acortar una espera.

Esto es medición, no opinión

La Cadena de Humedad no es una charla de buenas prácticas. Es un levantamiento con instrumentos sobre tu proceso, en tus etapas y con tu fruta.

Detrás hay respaldo. Nuestro departamento de I+D lleva más de 100 estudios hechos en Chile y Perú, y los sistemas se validan en terreno bajo distintas condiciones. Cuando decimos que en cerezas la humidificación disminuye la deshidratación hasta en un 80 por ciento, hay ensayos detrás de ese número.

Después de instalar hacemos seguimiento anual, con mantenciones y actualizaciones según el caso.

Si quieres saber en qué etapa pierde agua tu fruta, conversemos.